お役立ち情報>>>魚料理

頭を落とす・おろす

*頭を落とす 頭と胴は、腹を手前にして上側の頭骨と脊髄でつながっていますから、その関節を 切りおとすことがポイント。 出刃の刃元を使い、重みを利用して一気に落とします。

■頭を調理する場合 　おいしい身のついているかまの部分を頭につけます。胸びれを頭側に残す形で、 　えらぶたの横に斜めに包丁を入れて落とします。 ■頭を調理しない場合 　頭に身を残さない素頭落としにします。えらぶたから包丁を入れてあごを切り、魚 　を返して頭の付け根に直角に包丁を入れて頭を落とします。

*頭をおろす 口を上にして頭をまな板の上に立て、縦割りにする梨割りにすることが基本。力がい るようですが、どんなに大きな魚も鼻の中央の軟骨に包丁を入れると、楽に割れます。 梨割りにした後は、用途に合せて、３つから５つ程度に切り分けます。

→二枚おろし

×閉じる